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文明播报
一碗螺蛳粉的艺术
螺蛳粉
有一些气味特殊的美食，会吃的人一闻到就欲罢不能，不会吃的人捂着鼻子退避三舍。其中翘楚，就是螺蛳粉。而如果要在螺蛳粉前加个前缀，那必定是柳州。近年来，在义乌的街头巷尾出现了不少柳州螺蛳粉店。其中一家开在城西的小店，在螺蛳粉爱好者中小有名气。
这是个毫不起眼的“苍蝇小馆”。店开在厂房大院门口，店面只有门卫室大小。如果不是朋友推荐，走过路过肯定是要错过。店非常小，里面大半是厨房，余下的位置连张桌子都摆不下，堂食要去别处就座。但和简陋环境形成鲜明对比的，则是人气。午餐时间，外卖员不停进出，店里满座，来迟了还得等位。煮粉、加料、熬汤、清洁……老板娘连带3位工作人员手上活不停，连说话的时间都没有。顾客不仅来自店铺周边，还有不少从市区赶来的，驱车半个多小时专门为吃这一碗螺蛳粉。时间久了，不少客人成了这家店的“自来水”，在各个平台大力推荐：“感谢广西老乡，让我吃到了家乡味道。”“店里太火爆了，有时候只能自给自足端盘子。不过是我吃过最好吃的螺蛳粉了?！薄盎肪秤械慵蚵?，一边吃着一边看老板在旁边炒螺蛳，但是味道没话说?！薄懊恐鼙厝?！腊肠绝了，每次必点，给我香迷糊了?！?/div>
众所周知，螺蛳粉吃的就是汤，老板阿熊每天最重要的工作就是熬汤?！霸缟衔宓惆肫鸫蚕热ヂ蚵蒡?、筒骨、鸡架这些食材，然后再出摊卖肠粉，八点左右收摊，就开始熬汤?！币桓霾焕涞闹叮蒡戏劾镎娴挠新蒡?。做一碗螺蛳粉，就要从处理螺蛳开始。新鲜螺蛳逐个把尾巴尖剪掉，方便出味。剪好的螺丝清洗干净，准备一锅开水用来焯水。螺蛳下锅，不要久煮，去除腥味儿后就迅速捞出，再反复用清水清洗去掉杂味儿。做螺蛳粉汤底除了螺蛳之外，还需要一种广西特产——腌制的酸笋。在乳酸菌的作用下，笋的爽脆口感被保留，鲜味物质被放大，成为一碗浓郁螺蛳粉里最亮眼清新的存在。作为螺蛳粉的灵魂，酸笋闻着十分上头。螺蛳粉酸酸臭臭气味的“罪魁祸首”就是它。酸笋的气温实在霸道，可以坚持绕梁多日不散。所以即使你是螺蛳粉深度爱好者，也不建议在家自己熬汤做螺蛳粉。
洗净的螺蛳在煮汤前，还要控干水，加酸笋炒制。这样才能充分激发螺蛳的鲜味，同时降低酸笋的异味儿。炒螺蛳需要用到葱、姜、蒜、干辣椒段、八角、桂皮、香叶等香料，还有豆瓣酱、豆腐乳。全程大火，把螺蛳炒香后加入灵魂酸笋翻炒。炒好的螺蛳和酸笋，倒入用筒骨和鸡架熬浓的高汤中。螺蛳的鲜美加上高汤的醇厚，属于强强联手、鲜上加鲜。汤里还要另外加入料包，里面可以放桂皮、八角、花椒、干姜、陈皮、小茴香、干香菇、白芷、砂仁、草果等香料。先大火把汤烧开，再用中小火慢慢熬一个小时，把食材的味道都浸入汤中。熬到时间后，把所有的食材和渣滓全部捞出，加盐、白糖、鸡精等调味，再来一勺辣椒油，螺蛳粉的底汤全部制作完成。吃的时候，开水烫煮泡软的米粉和新鲜的蔬菜，烫熟后出锅装碗，放入酸笋条、酸豆角、黑木耳等配菜，再来点油炸腐竹片、花生，最后浇入熬好的螺蛳汤，一碗螺蛳粉就制作完成了。
螺蛳的鲜、酸笋的酸、香料的香，都在淡黄的汤里，不断散发的特殊气味更是驱使口水自动分泌，让人一边把配菜都按压到汤里，一边迫不及待开始嗦粉。好吃的螺蛳粉，是能让你嘬一筷子汤就停不下来的美味。鲜、辣、酸、醇、爽的独特风味，搭配爽滑弹脆的米粉，一口下去，嗯，就是这个味。喜欢吃辣的可以多来一点辣油，汤里加点醋更加点睛。嘬一口粉，来一口汤，真的是越吃越香，越吃越上瘾。更不要说像一床厚厚黄金“被子”的炸蛋、先炸后泡的虎皮鸡爪、大片大片的油炸腐竹片、在汤底里已经煮得胖乎乎的油豆腐，吸满汤汁后成为汤底的绝妙载体，一口下去，汁水四溢，油香满口。店里可以选的配菜很多，有油豆腐、响铃卷、鸡爪、炸蛋、爽口肉、鸭头、猪脚等十来种。酸笋、豆角、腐竹、花生这些配菜，也可以额外加量。
“主要是运气，其实我们家做法和别家没什么区别?！倍杂谧约业甑摹白吆臁保习灏⑿苤两褚谰删醯眯以?，“大概2020年的时候，有人在网上说我们家螺蛳粉好吃。结果第二天店里一下子就来了很多客人，从此生意越来越好?！卑⑿芎推拮影⒗龆祭醋怨阄骼幢鍪?。两个人来义乌城西工作，发现附近工厂有很多广西老乡。2015年，看到商机的阿熊回家乡找师傅，专门学习了螺蛳粉制作，随后开始在夜市摆摊。后来，阿熊的螺蛳粉获得了非常多老乡的认可，阿丽也开始和他一起经营小摊。
“以前，我们的顾客基本仅限广西人。不是广西人的话，可能闻到螺蛳粉味道就捂鼻子跑了。大概是2020年左右，螺蛳粉在网络上一下子火了。各个地方的顾客就多起来了?！庇谑钦庖荒?，夫妻二人盘下了一间小店面，招了几位同乡，开了这家螺蛳粉店。因为量大味足，真材实料，小店成为很多螺蛳粉爱好者的心头好。“客人多了近一倍。”阿丽说，“今年十一，我们关店休息，就接到客人电话，说他们专程从上海、杭州跑过来，怎么没有开门。”此外，这家店充足的分量也得到了众多粉友的肯定，13元一份的原味螺蛳粉上来是一个大海碗，普通女生根本吃不完，胃口大的壮汉也能吃饱。要是加了炸物或者卤味，那就必须得吃到肚圆才能吃完了。“对于分量我还是很有自信的，绝对管够?！卑⑿芩?。
“我们做螺蛳粉10年了，生意一直不错。要说我们家有什么秘诀的话，可能就是真材实料吧。”阿丽说，“比如汤底必须要用新鲜螺蛳熬煮。他很辛苦，每天要买20斤螺蛳熬两大锅汤，早上还要出摊。炸蛋、腐竹、卤味这些配菜都是每天现做，绝不过夜。酸笋、木耳、酸豆角，别的地方也能买到，我们为了味道正宗，都是从柳州进货，全部是螺蛳粉专用的?！?/div>
小吃虽小，但做好不易。一碗螺蛳粉的艺术，大概就在于一个平凡人十年如一日的坚持，对于味道的坚守。这家螺蛳粉店，正如义乌无数家小吃店一样，在一食一餐中，用朴素的食物抚慰辛劳者的心与胃。而阿熊与阿丽，也正如无数在义乌打拼创业的劳动者一样，用自己的勤劳与用心，创造美好的味道与生活。（华青）
责任编辑：吴 潮明