色泽鲜明的豆腐皮。

豆腐皮的原材料黄豆。

工人将醇香的豆浆倒入锅中。

豆腐皮刚捞上来的瞬间。

从十几口锅里捞出豆腐皮。

正在烘干的豆腐皮。

　　“乡愁是味觉上的思念，无论一个人在外闯荡多少年，即便口音变了，但对故乡的食物，仍怀无限思念?！倍杂谑裁词窍绯?，《舌尖上的中国》栏目早已给出了标准答案。乡愁是可以通过味觉记住的，是可以通过“家”的味道留住的。对于赤岸镇朱店村的村民们而言，乡愁就是豆腐皮的浓郁豆香，是家人们起早贪黑做豆腐皮的背影，更是过年时老家餐桌上那道包裹着各种馅料的豆皮包。

家家户户做豆腐皮 朱店村百年技艺传承有方

　　在义乌人的记忆中，逢年过节时，餐桌上总有一道充满当地特色的老菜肴。用豆腐皮包裹着豆腐、青菜、萝卜等馅料，再用油炸成金黄色，这道外脆里嫩的美味佳肴便是豆皮素包。在义乌，做豆腐皮最有名的当属赤岸镇朱店村了。

　　关于豆腐皮的由来，有个有趣的传说。相传，古时义乌北乡有个妇女，靠做豆腐度日。一次豆浆刚煮沸上盐卤凝固时，突然听到邻居哭声，就去相劝。等她回家时，豆浆面上已结了一层皮。她捞起一尝，感觉质柔味美。于是继续捞起晾干，这就是“豆腐皮”的由来。在义乌，要数北乡的楂林、湖门、上金、下金一带和南乡的佛堂、赤岸朱店最为有名。

　　赤岸朱店村算得上是义乌豆腐皮制作专业村。早年间，村里家家户户都做豆腐皮，四处飘香?！耙郧拔颐谴?00多户，几乎每户家里都有个小作坊，里面摆四口锅，用柴火慢煮豆浆，捞豆腐皮，再拿去集市卖。”朱店村妇联主席朱兰君说，她已记不清村里从什么时候开始做豆腐皮的，只记得，夜晚的乡村常常灯火通明，男女老少个个都会做豆腐皮，以此养家糊口。

　　那时做豆腐皮主要靠手工完成。据朱兰君回忆，村里每家都有个石磨，用来给黄豆去壳、将浸泡好的黄豆磨成浆。磨好的豆浆倒入锅内，用柴火煮沸。当火势达到一定温度时，锅面就会结出一层皮，就可以捞豆腐皮了。早年间，朱店村人做的豆腐皮与众不同，不仅味道鲜美，而且外形完整、色泽饱满，是集市上的“好货”。

　　随着经济发展的加快，如今的朱店村已没有了传统手工做豆腐皮的人家了，但这项传统的谋生技能还是被传承了下来，并做得更大了——村里办起了豆腐皮厂，规?；牖祷募庸ぴ俗鳎沟枚垢ぶ谱鞑唤霰Ａ袅嗽吹纳?、香、味，还大大提高了产量。

从烧柴火到蒸汽锅 捞豆皮仍离不开老手艺人

　　在朱店村的村口一处不起眼的小院里，常年飘散出浓郁的豆浆清香，让人垂涎欲滴，这里就是现代化运作的朱店村豆腐皮厂。厂区负责人王苏仙介绍，根据豆腐皮的制作流程，豆腐皮厂内分工明确，车间功能分区也一目了然。

　　榨豆浆是做豆腐皮的第一步，颗粒饱满的黄豆，在经过清水浸泡后，用机器磨出豆浆，再放进大锅里煮熟。煮熟的豆浆在经过沉淀过滤后，拉到捞皮车间，分别装入锅中。厂区内的捞皮车间共有78口锅，十六七个捞皮工人从事捞豆腐皮工种，可见豆腐皮厂每天产量之大。

　　今年49岁的朱青松是其中一位捞豆腐皮工人，有着30多年的捞皮经验。作为朱店村村民，朱青松从小就会做豆腐皮，捞豆腐皮手艺更是一绝。捞皮车间内，朱青松娴熟地将豆浆舀入冒着蒸汽的铁锅中。用蒸汽蒸煮的铁锅温度足有90℃~100℃，站在十几口锅前，朱青松擦了擦额头上的汗珠，等待着第一轮“捞皮”。“冬天还好，夏天真的很热很闷，我们夏天都是晚上捞皮，这样比较耐得住高温?！敝烨嗨伤?。

　　想要挑出薄、均、透、韧的豆腐皮，需要悟性和经验。随着温度的逐渐上升，豆浆的表面慢慢凝结出了一层薄膜，就是豆腐皮。只见朱青松用捞夹轻轻将豆腐皮捞起，并保持平整状态，沥干表面水分，挂在竹竿上，整个过程一气呵成，一口锅的豆浆可以捞出500多张豆腐皮?！爸焓Ω档氖忠赵督琶蘼凼枪ビ貌窕鹬蟮亩菇?，还是现在用蒸汽蒸的豆浆，都离不开捞皮师傅的技术和经验。”王苏仙说，豆腐皮的厚薄、质量都在他们的掌控之中，如果动作不得当，或者捞起的豆腐皮没有及时挂好，豆腐皮便会粘在竹竿上甚至出现破损。

　　问及锅里的浆上结皮，什么时候可以捞？朱青松耸耸肩，“不一定，我都是凭感觉?！笨杉鲜忠杖说木槎嗄涯芸晒?。

豆腐皮薄如蝉翼 吃法多样常年供不应求

　　在捞皮车间的另一头，有一个烘干机，捞皮师傅将豆腐皮捞上来挂好之后，过一会儿便将其放在烘干机上进行晾干，直到其彻底变成一张薄如蝉翼的豆腐皮。王苏仙说，早前，朱店村人会将豆腐皮放在火上烘干，豆腐皮容易卷起或变脆，如今用蒸汽烘干，豆腐皮能保持良好的柔软度，且干得很快。细看烘干后的豆腐皮，薄如纸，轻如毛，每张豆腐皮基本厚度仅一毫米、重为10克。

　　豆腐皮在晾干后，会有工人将其拉平整，并分别进行包装。今年74岁的朱店村奶奶陈爱青便负责豆腐皮包装，她在村里已做了40多年的豆腐皮，对豆腐皮有着很深的感情。在她的记忆中，自从嫁给丈夫后，便开始从事豆腐皮制作?！耙郧俺鋈ゴ蚬ひ惶熳疃嘧饺椋依镒龆垢ひ惶炜梢宰桨耸?，村里做豆腐皮的人就多起来了。”陈爱青说，以前她家里一天可以做800到900张豆腐皮，临近的村民还会来学习，这让她感到动力满满。

　　小小的包装车间内，陈爱青小心翼翼地将每一张豆腐皮折叠平整，十几张豆腐皮叠在一起，柔软又轻薄的豆腐皮让她感到格外亲切。陈爱青说，以前大家都爱用豆腐皮做素包，现在豆腐皮的吃法也多了起来，比如做春卷、炸响铃、烧汤、炒青菜、涮火锅等等，味道鲜美，不仅好吃，其营养价值也很高。

　　“即便我们提高了产量与技术，但厂里的豆腐皮常常供不应求?！蓖跛障伤担Ю锏亩垢ひ话?0张起卖，但都需要提前定制才行。不仅如此，豆浆熬制后的锅底，?；峤岢鲆徊愣垢す?，来定制新鲜锅巴的饭店特别多，但每口锅产出的锅巴产量有限，也供不应求。

　　“就喜欢朱店豆腐皮，吃的是家乡的味道，是义乌的味道?！薄靶孪省⑺扇硎侵斓甓垢さ奶厣?，买一叠没多久就吃完了?！毙《闹斓甓垢こВ矶嗬爰业挠巫?、爱家乡口味的村民们保留了“家乡的味道”。据悉，为了将其发扬光大，朱店村村两委还将在此谋划一个豆腐皮基地，以此将朱店豆腐皮发扬光大，让舌尖上的“乡愁”历久弥新。（王佳丽）